- Écrit par : Rémy VOEGEL
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Après avoir fait le tour de la presse, Anna CROMER revient vous proposer un repas complet de son livre de recettes datée de 1893. C'est parti pour de nouvelles recettes où toutes les quantités ne sont pas indiquées, tout comme les temps de cuisson. Et pour certaines recettes, il ne faudra pas être trop pressé de la déguster dans la journée !
L'entrée
Potage, « Faüle Suppe», la soupe du fainéant (recette n°120)
Ingrédients :
- Pain
- Beurre frais
- Cerfeuil
- Crème
- Sel, poivre et noix de muscade
- Persil, échalotes hachées, un peu de vin et un peu d'huile
Recette :
- Mélanger les ingrédients (vous noterez que les quantités ne sont pas précisées)
- Ajouter de l'eau
- Cuire !
Le plat de résistance
Bouchées à la Reine avec ses Pastetchen, croûtes feuilletées (recettes n°19, 20, 57 et 58)
Ingrédients :
- Viande (moitié veau, moitié porc)
- Moelle
- 500grs de farine
- 750grs de beurre
- Crème
- Farine
- Oeufs
- Persil
- Echalotes
- Vin
- Huile
- Sel, noix de muscade, poivre, ...
Recette :
- Préparation de la croûte :
- Ramollir le beurre, mélanger la moitié du beurre avec le mélange farine / sel, et ajouter un peu de crème jusqu'à obtenir la consistance désirée
- Étaler au rouleau, rajouter le reste du beurre et rabattre la pâte, la tourner vers la gauche et étaler à nouveau
- Laisser reposer deux heures dans la cave après chaque opération
- Répéter l'opération trois fois
- Découper la pâte en trois parts et les empiler
- Montage de la croûte :
- Étaler la pâte environ de l'épaisseur d'un doigt
- Découper avec un emporte-pièce rond
- Superposer deux disques
- Disposer les croûtes sur une plaque, les badigeonner avec un mélange de jaune d'œufs et de lait, et une fois cuites, creuser le centre
- Préparation de la sauce :
- Prendre de la moelle, saler, poivrer, noix de muscade, œufs, un peu de farine
- Mélanger le tout, on peut y ajouter de la chapelure ou des petits pains imbibés d'eau
- Préparer un bouillon et y cuire la viande, moitié veau et moitié porc, coupée en lanières ou hachée menue, au choix
- Saler, poivrer, ajouter de la noix de muscade, du persil, des échalotes hachées, un peu de vin, un peu d'huile
- Laisser reposer une journée dans la cave
- Faire des quenelles avec cette préparation, les cuire dans le bouillon jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface
- Dans une poêle, mettre un peu de beurre, ajouter de la farine, bien remuer pour ne pas avoir de grumeaux, et faire une béchamel en ajoutant le bouillon froid.
- Ajouter un peu de sel et un peu de vin blanc selon goût
- Ajouter dans la sauce les morceaux de viande ainsi que les quenelles de moelle
- Présenter en versant de la sauce sur les croûtes.
Le dessert
Gelée de framboises (recette n°28)
Ingrédients :
- Framboises
- Sucre
- 125grs d'amandes
- 125grs de noisettes
- 500grs de sucre
- 3 ou 4 œufs
- Jus d'orange ou Schnaps
Recette :
- Prendre autant de sucre que de framboises, laisser reposer une journée, faire bouillir l'ensemble jusqu'à ce que l'appareil monte dans la casserole
- Laisser retomber et faites bouillir une seconde fois puis une troisième fois
- Passer au tamis, remplir des ramequins et laisser reposer deux jours
- Les recouvrir et emballer de Schnapspapier (???)
On peut servir cette gelée avec des macarons dont voici la recette :
- Moudre très fin les amendes et les noisettes
- Ajouter le sucre et les blancs d'œufs
- Mélanger avec un peu de jus d'orange ou de Schnaps
- Faire de petits tas sur une plaque, les cuire au four
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